Rein & Fein

Bouillabaisse (Marseille)
Bild: GKH

Bouillabaisse (Marseille)

Fischgerichte, Suppen · Frisch zubereitet
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Liste der Zutaten:
Für 4–6 Personen (klassisch in zwei Gängen):

Fisch und Meeresfrüchte (ca. 2 kg gesamt, vom Fischhändler):
600 g feste Fischfilets (z. B. Seehecht, Rotbarsch, Steinbutt)
800 g kleine ganze Fische und Fischstücke mit Gräten (für die Brühe)
optional: 1 kleiner Steinbutt oder Seezunge
12 Miesmuscheln
4–6 Langustinen oder große Garnelen

Gemüse und Aromaten:
2 Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, 3 Karotten
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch)
6 Knoblauchzehen
3 reife Tomaten oder 1
Zubereitung:
  1. Brühe (erster Gang): Zwiebel, Fenchel, Karotten und Suppengrün in Olivenöl anschwitzen. Kleine Fische, Gräten und Köpfe dazugeben, mit Wein ablöschen. Tomaten, Wasser, Lorbeer, Fenchelsamen, Thymian, Orangenschale und Safran zugeben. 30–40 Minuten kräftig köcheln, nicht kochen.
  2. Brühe passieren, abschmecken. Pastis optional in die heiße Brühe geben.
  3. Garung (zweiter Gang): Klare Bouillon erneut zum Simmern bringen. Kartoffelscheiben 8 Minuten vorgaren. Große Fischstücke, Filetwürfel, Muscheln und Langustinen nacheinander hineinlegen – je nach Größe 6–12 Minuten, bis alles gerade gar ist.
  4. Rouille: Knoblauch, Paprika, Tomatenmark und Eigelb zu Paste verarbeiten, Öl langsam unterrühren, mit Chili und Salz abschmecken.
  5. Klassisch: Zuerst die aromatische Brühe mit Croûton und Rouille trinken/löffeln, danach Fisch und Meeresfrüchte mit Brühe und Kartoffeln als Hauptgang. Zu Hause oft alles in einer Schüssel serviert.
Tips:
Authentisch sind mindestens drei Fischsorten und Fisch mit Gräten für die Brühe – beim Händler nach „für Bouillabaisse“ fragen. Fisch nie zu lange kochen. Ohne Pastis geht es, mit Pastis schmeckt es typisch marseillais.
Serviervorschlag:
Mit trockenem Weißwein aus der Provence und viel Baguette. Rouille großzügig in Brühe und auf Croûtons geben.
Arbeitsaufwand:
90 min
Schwierigkeit:
Anspruchsvoll