Rein & Fein

Französische Fischsuppe (Soupe de poisson)
Bild: GKH

Französische Fischsuppe (Soupe de poisson)

Fischgerichte, Suppen · Frisch zubereitet
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Liste der Zutaten:
Für 4–5 Portionen:

Für die Fumet-Brühe:
800 g festes Fischfilet (Seehecht, Rotbarsch, Kabeljau) + 300 g Fischgräten/Köpfe (vom Fischhändler)
1 Zwiebel, 1 Fenchelknolle, 2 Karotten
4 Knoblauchzehen
1 Dose Stücktomaten (400 g) oder 4 reife Tomaten
1 L Wasser oder leichte Fischbrühe
125 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt, 1 TL Thymian
1 Prise Safranfäden
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Suppe:
600 g festes Fischfilet in Würfel
12–16 Miesmuscheln (optional)
Zubereitung:
  1. Fumet: Gemüse würfeln. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Fenchel, Karotte und Knoblauch 5 Minuten anschwitzen. Tomaten, Gräten und restliche Fischreste dazugeben, mit Wein ablöschen. Wasser, Lorbeer, Thymian und Safran zugeben, 25–30 Minuten köcheln lassen.
  2. Brühe durch ein feines Sieb passieren – kräftig abschmecken. Das ist die Basis der Soupe de poisson.
  3. Suppe: Klare Fumet-Brühe erneut aufkochen. Fischwürfel und optional Muscheln hineingeben; Muscheln öffnen lassen, Fisch nur 4–6 Minuten ziehen – nicht zu lange, sonst zerfällt er.
  4. Rouille: Eigelb, Knoblauch, Paprika und Tomatenmark zu einer Paste stampfen, Olivenöl langsam unterrühren wie bei Mayonnaise.
  5. Croûtons in tiefe Teller legen, optional Käse darüber. Suppe darübergießen. Rouille separat reichen – jeder rührt einen Teelöffel in die Suppe.
Tips:
Ohne Gräten geht es mit guter Fischbrühe und extra Weißwein – dann 20 Minuten weniger Köchelzeit. Safran nicht kochen lassen: erst in die fertige, heiße Brühe geben. Restliche Suppe am nächsten Tag vorsichtig aufwärmen, Fisch nicht erneut kochen.
Serviervorschlag:
Als Hauptgericht mit Baguette und trockenem Weißwein (Côtes de Provence). Rouille macht die Suppe pikant und authentisch provenzalisch.
Arbeitsaufwand:
75 min
Schwierigkeit:
0